Cerdo Ahumado en Leña de Nance
A la manera tradicional del campo panameño, humo y vapor para un ahumado ligero y el sellado de los cortes. Estos cortes logran un 70% de cocción por lo que requieren una pasada por aceite caliente de 1 a 2 minutos y resulta un sabor indescriptible.
Si el humo ayuda a la preservación de la carne ¿por qué debemos refrigerarla?
Antes de la invención de la refrigeración la gente usaba una combinación de ahumado, curado y secado para preservar carne. Hoy simplemente la ahumamos sin curar o secar, así que necesita refrigeración porque la humedad promueve el crecimiento de bacterias.
Debemos entender que son las bacterias las que deterioran la carne y nos causan las intoxicaciones por alimentos. Las bacterias prosperan en ambientes húmedos ricos en proteínas entre 4°C y 60°C. Para las bacterias, ese costillar que se marina fuera de la heladera por tres horas es un hotel cinco estrellas. Las poblaciones de bacterias se multiplican exponencialmente y pueden duplicarse en cuatro a veinte minutos, creando millones de células en tan solo unas pocas horas. ¿Estás consciente de que solo hacen falta tan solo 10 bacterias E coli para producirte una intoxicación? No te lamas los dedos después de tocar carne cruda sim importar que tan buena se vea esa marinada.
El proceso de ahumado mata las bacterias porque estas mueren a 71°C y el ahumado en caliente lleva la temperatura externa de la carne a 107°C.
El proceso de ahumado también seca el exterior de la carne y deja sedimentos de humo que inhiben el crecimiento de bacterias y ayudan a preservar la frescura. Sin embargo, el interior permanece húmedo, y tan pronto cortas la carne o la pinchas con un termómetro, introduces nuevas bacterias.
Aún necesitas refrigerar o congelar la carne recientemente ahumada tan rápido como sea posible para sacarla de la “zona de peligro” de 4°C a 60°C.
Prolonga la vida de tu carne ahumada y sella el sabor
Agencias gubernamentales y chefs caseros están de acuerdo en que hasta la carne ahumada envuelta y refrigerada adecuadamente debería consumirse dentro de cuatro de días. Y no querrás mantenerla en el congelador por más de tres meses. Más allá de eso no será segura para ti, tu familia o tus mascotas.
Al guardar la carne en el refrigerador, usa los contenedores más pequeños posibles. El aire no es tu amigo en este aspecto. Empacar al vacío o guardar en bolsas selladas es genial para quitar el exceso de aire y sellar el sabor.Trata de refrigerar la carne dentro de dos horas, y debería mantenerse bien por hasta cuatro días.
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